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1.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。
判断题2.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。
判断题3.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
单选题A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁
4.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。
单选题A. 法国~||~荷兰~||~英格兰~||~两班牙
5.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
单选题A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质
6.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
单选题A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱
7.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题8.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
判断题9.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
单选题A. 包裹密封~||~预熟~||~焯水~||~改刀
10.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
单选题A. 蘸调料~||~趁热~||~凉透后~||~蘸热开水
11.对比色组配(名词解释)
填空题12.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。
判断题13.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。
判断题14.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
单选题A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水
15.制作清汤的火候要求是（）。
单选题A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火，后小火~||~始终用小火
16.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。
判断题17.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
单选题A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉
18.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
判断题19.软化栽培的菊苣形体特征是（）。
单选题A. 椭圆形淡绿色~||~紫色花状散叶~||~叶呈荷花瓣状~||~单体质量为500～600g
20.水果加热后甜度的变化是（）。
单选题A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加
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