首页>题库>厨师
1.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
单选题A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水
2.白卤是不加有色调味品的一种方法。
判断题3.厨房开餐管理(名词解释)
填空题4.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。
判断题5.白酒和牛肉同时食用容易上火。
判断题6.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
填空题7.非蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
8.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
单选题A. 实物造型~||~夸张造型~||~传说故事~||~对称造型
9.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。
单选题A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化
10.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
判断题11.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
12.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
单选题A. 四~||~六~||~八~||~十
13.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
判断题14.畜肉类初步加工要求是（）。
单选题A. 合理使用原料~||~除去污物和异味~||~洗涤方法得当~||~确保清洁卫生
15.内脏类原料适宜于（）焯水。
单选题A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅
16.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
单选题A. 较淡~||~较深~||~偏红~||~偏绿
17.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
多选题A. 刀鱼~||~带鱼~||~河豚~||~鲈鱼~||~黄鱼
18.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
填空题19.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
单选题A. 有霉菌的食物~||~被化学毒物污染的食物~||~致病微生物污染的食物~||~不新鲜的食物
20.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~20分钟~||~30分钟
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
