1.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

2.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

3.什么是“炖”？

4.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

5.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

6.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

7.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

8.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

9.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

10.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

11.鳝肚是海鳗鳔的干制品

12.什么叫调味？调味的作用是什么？

13.凉菜加工的“五专”指什么？

14.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

15.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

16.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

17.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

18.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

19.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

20.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。