1.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

2.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

3.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

4.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

5.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

6.“炸”是（）。

7.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

8.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

9.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

10.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

11.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

12.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

13.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

14.动物体内的糖元主要分布在（）。

15.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

16.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

17.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

18.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

19.制作茸胶的最佳温度是（）

20.整料出骨的原料一般都是动物性原料。