1.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

2.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

3.健康科学使用的油脂温度是在（）。

4.培训是为了提高后厨人员（）。

5.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

6.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

7.采购食品时必须向供贷方索取什么？

8.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

9.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

10.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

11.构成骨骼肌的基本单位是（）。

12.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

13.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

14.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

15.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

16.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

17.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

18.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

19.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

20.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。