1.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

2.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

3.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

4.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

5.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

6.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

7.含碘比较多的食品是（）。

8.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

9.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

10.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

11.竹笋在保管时应注意（）。

12.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

13.加工乌贼时，应该保留（）。

14.什么叫调味？调味的作用是什么？

15.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

16.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

17.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

18.厨房卫生管理(名词解释)

19.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

20.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。