1.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

2.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

3.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

4.能够发生酶促褐变的选项是（）。

5.产品的毛利是指（）

6.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

7.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

8.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

9.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

10.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

11.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

12.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

13.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

14.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

15.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

16.蜂乳属于（）色调料。

17.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

18.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

19.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

20.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。