1.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

2.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

3.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

4.叉烧肉的成熟方法是（）。

5.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

6.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

7.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

8.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

9.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

10.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

11.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

12.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

13.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

14.（）也叫透笼花刀.

15.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

16.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

17.板栗适于烧、炸等烹调方法。

18.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

19.什么是勾芡？它的作用是什么？

20.造成作品单薄、不实用的原因是（）。