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1.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。
判断题2.韭菜属于（）。
单选题A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类
3.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
判断题4.三氧化二砷又称为（）。
单选题A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾
5.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
单选题A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料
6.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
单选题A. 700g~||~750g~||~800g~||~1200g
7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
判断题8.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
单选题A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭
9.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
判断题10.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸
11.蜂乳属于（）色调料。
单选题A. 白~||~黄~||~橙~||~粉红
12.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
判断题13.芡的油亮程度与（）无关。
单选题A. 芡粉的质量~||~勾芡的手法~||~芡的稀稠~||~芡含油量的多少
14.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题15.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
单选题A. 食疗~||~饮食~||~菜单~||~饮膳
16.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。
判断题17.涨发原料的目的是什么？
填空题18.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。
单选题A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法
19.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
单选题A. 鸡腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡里脊肉~||~各个部位都可以
20.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
单选题A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味
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