1.不属于油传热介质特点的是（）。

2.蒸扒法是（）地区常用的技法。

3.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

4.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

5.烹调操作人员的一般要求有哪些？

6.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

7.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

8.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

9.下列元素在人体中含量最多的是（）。

10.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

11.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

12.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

13.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

14.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

15.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

16.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

17.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

18.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

19.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

20.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。