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1.物体的基本色彩是（）。
单选题A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色
2.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
多选题A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法
3.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
多选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉
4.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。
判断题5.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
单选题A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合
6.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。
判断题7.石榴和土豆同时食用会引起中毒。
判断题8.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
判断题9.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。
判断题10.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
填空题11.组成蛋白质的主要化学元素是（）。
单选题A. 氢氧磷氮~||~氧碳硫氮~||~碳氢钠氧~||~氮氧碳氢
12.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。
判断题13.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
单选题A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯
14.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
填空题15.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
单选题A. 沸水~||~温水~||~盐水~||~热碱水
16.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）
填空题17.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
填空题18.炖菜的加热时间一般在（）。
单选题A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h
19.清炖鸡孚的菜品特点是（）。
多选题A. 汤汁浓白~||~汤汁清嫩~||~口味咸鲜~||~口味咸甜~||~质感软烂
20.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
单选题A. 酥~||~脆~||~柔~||~软
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