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1.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。
单选题A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月
2.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
3.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
多选题A. 重量减轻~||~体积增大~||~颜色变黑~||~质地腐烂~||~颜色变白
4.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
填空题5.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
单选题A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水
6.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
判断题7.盐焗鸡中的盐应选择（）。
单选题A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐
8.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
单选题A. 以主要原料和器皿命名~||~形容原料的形状~||~形容原料的色泽~||~以寓意吉祥的文字命名
9.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
填空题10.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
11.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。
判断题12.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
单选题A. 酥~||~脆~||~柔~||~软
13.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
判断题14.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
单选题A. 浓度要高~||~浓度要低~||~浓度正常~||~用量要多
15.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
单选题A. 因为烹调时间长~||~大量糖元分解成碱性物质~||~三磷酸腺苷物质的减少~||~由于长时间放置
16.我国著名的八大菜系是那些？
填空题17.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）
填空题18.盐焗菜品的特点有（）。
多选题A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味
19.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
填空题20.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.
单选题A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长
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