1.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

2.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

3.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

4.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

5.鱼虾类原料的营养特色有（）。

6.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

7.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

8.细丝的粗细要求是（）。

9.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。

10.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

11.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

12.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

13.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

14.菠萝有被成为（）

15.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

16.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

17.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

18.以下芡色的运用错误的是（）。

19.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

20.常生活中，下列中的（）甜度最大。