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1.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
判断题2.下列操作错误的是（）。
单选题A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱
3.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
多选题A. 刀鱼~||~带鱼~||~河豚~||~鲈鱼~||~黄鱼
4.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。
判断题5.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
判断题6.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
多选题A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷
7.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
单选题A. 外形~||~骨骼~||~腹部~||~内脏
8.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。
判断题9.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
判断题10.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。
判断题11.调料中的鱼露是由（）加工而成的。
单选题A. 大豆~||~小杂鱼~||~大米~||~牡蛎
12.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
多选题A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖
13.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
多选题A. 泥沙~||~黏液~||~排泄物~||~异味~||~残留农药
14.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
单选题A. 蛋泡糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~酥皮糊
15.刀工(名词解释)
填空题16.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
单选题A. 比热容~||~热导率~||~导热率~||~溶解热
17.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
单选题A. 使原料香酥脆~||~去除原料的异味~||~使动物性原料上色~||~固化原料形状
18.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
单选题A. 焦化反应~||~晶核重新组成~||~脱水反应~||~变色反应
19.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
单选题A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%
20.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。
判断题
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