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1.能够产生涩味的物质是（）。
单选题A. 海藻胶~||~柠檬酸~||~谷氨酸~||~氨基酸
2.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
多选题A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖
3.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。
单选题A. 24~||~48~||~72~||~12
4.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
单选题A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分
5.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
6.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
判断题7.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
填空题8.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
单选题A. 四~||~六~||~八~||~十
9.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
判断题10.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。
判断题11.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
填空题12.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。
判断题13.涨发原料的目的是什么？
填空题14.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
15.制作清汤的火候要求是（）。
单选题A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火，后小火~||~始终用小火
16.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。
单选题A. 绿肌黄肌和灰肌肉~||~前部肌肉和后部肌肉~||~筋膜韧带和肌纤维~||~骨骼肌平滑肌和心肌
17.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
单选题A. 蛋泡糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~酥皮糊
18.什么是勾芡？它的作用是什么？
填空题19.冷菜(名词解释)
填空题20.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
单选题A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用
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