1.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

2.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

3.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

4.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

5.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

6.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

7.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

8.不属于油传热介质特点的是（）。

9.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

10.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

11.涨发榆耳的平均净料率为700%。

12.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

13.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

14.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

15.粤菜料头中煎封料是:（）。

16.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

17.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

18.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

19.沙茶酱中的主要原料构成是（）

20.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.