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1.贴制的原料要先（）后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
2.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
单选题A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱
3.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
单选题A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌
4.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
判断题5.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
多选题A. 避免浪费~||~菜品更有味~||~有利于人体健康~||~得到更大利润~||~节约烹饪时间
6.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
判断题7.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
单选题A. 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂~||~用粗盐不用精盐~||~用木材直接熏烤食物~||~摄入较多的维生素
8.碱水涨发的关键包括（）。
多选题A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发
9.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。
判断题10.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
单选题A. 陈皮味~||~胡辣味~||~怪味~||~酸辣味
11.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
单选题A. 沸水~||~温水~||~盐水~||~热碱水
12.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
多选题A. 枫味~||~菊花~||~硕果~||~荷花~||~杨柳
13.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
填空题14.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。
判断题15.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料
填空题16.制作高级清汤时要注意些什么？
填空题17.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.
判断题18.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。
单选题A. 120℃~||~130℃~||~140℃~||~180℃
19.石榴和土豆同时食用会引起中毒。
判断题20.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）
填空题
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