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1.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
填空题2.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
单选题A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩
3.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
单选题A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官
4.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
判断题5.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。
判断题6.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。
单选题A. 饮食疗法~||~菜单菜谱~||~食品加工工艺~||~饮食市场
7.三氧化二砷又称为（）。
单选题A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾
8.白卤是不加有色调味品的一种方法。
判断题9.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
单选题A. 青翅~||~明翅~||~翅饼~||~水盆翅
10.适用于油发的一组原料为（）。
单选题A. 肉皮鱿鱼~||~鱼翅鱼肚~||~蹄筋海参~||~鱼肚蹄筋
11.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
判断题12.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
单选题A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用
13.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
单选题A. 切成颗粒~||~去除筋络~||~加盐稍腌~||~加酒去腥
14.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
单选题A. 泡发~||~刮洗~||~烫洗~||~消毒
15.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法
单选题A. 捶~||~敲~||~塌~||~挤
16.厨房员工的考核与评估
填空题17.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。
判断题18.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
单选题A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格
19.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
单选题A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭
20.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤
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