1.怪味是（）菜系的特色味型。

2.下列营养素中不能供给热能的是（）.

3.柴把笋中扎制的线料是（）。

4.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

5.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

6.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

7.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

8.烹的作用之一是（）。

9.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

10.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

11.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

12.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

13.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

14.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

15.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

16.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

17.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

18.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

19.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

20.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。