1.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

2.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

3.什么是“炖”？

4.在选用菜肴色彩时要选择（）。

5.火腿最容易变质的部位是（）。

6.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

7.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

8.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

9.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

10.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

11.我国海参的主要产地分布在（）。

12.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

13.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

14.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

15.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

16.菠萝有被成为（）

17.细丝的粗细要求是（）。

18.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

19.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

20.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。