1.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

2.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

3.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

4.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

5.什么是“炖”？

6.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

7.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

8.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

9.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

10.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

11.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

12.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

13.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

14.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

15.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

16.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

17.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

18.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。

19.菠萝有被成为（）

20.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。