证券从业资格

1.酿鸭掌是酿成（）形。

单选题

A. 瑟瑟~||~扇~||~岛~||~棋子

2.水果加热后甜度的变化是（）。

单选题

A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加

3.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

单选题

A. 酥~||~脆~||~柔~||~软

4.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

单选题

A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用

5.“四害”是指哪四害？

填空题

6.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

单选题

A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜

7.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

单选题

A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。

8.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

判断题

9.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

单选题

A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制

10.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

判断题

11.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

判断题

12.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

多选题

A. 重量减轻~||~体积增大~||~颜色变黑~||~质地腐烂~||~颜色变白

13.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

判断题

14.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

单选题

A. 清香的甜味~||~甜味和酸味~||~涩味和甜味~||~果香和甜味

15.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

单选题

A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化

16.制汤的最佳料水比在（）左右。

单选题

A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10

17.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

判断题

18.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

单选题

A. 忽思慧~||~孙思邈~||~吕不韦~||~贾思勰

19.厨房严禁存储或使用（）盐。

填空题

20.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

填空题