1.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

2.客人对餐厅心理要求表现在（）。

3.菊花花刀的切法有（）种.

4.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

5.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

6.实用、便利性原则的内涵

7.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

8.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

9.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

10.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

11.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

12.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

13.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

14.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

15.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

16.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

17.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

18.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

19.畜肉类初步加工要求是（）。

20.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。