1.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

2.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

3.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

4.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

5.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

6.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

7.物理味觉感受到的味知觉是（）。

8.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

9.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

10.刀工(名词解释)

11.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

12.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

13.盐焗菜品的特点有（）。

14.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

15.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

16.贮存食品应做到哪四防？

17.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

18.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

19.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

20.白煨脐门选择的原料部位是（）。