1.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

2.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

3.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

4.厨房卫生管理(名词解释)

5.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

6.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

7.与焗的区别准确的说法是（）。

8.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

9.我国著名的八大菜系是那些？

10.制汤的最佳料水比在（）左右。

11.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

12.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

13.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

14.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

15.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

16.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

17.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

18.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

19.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

20.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。