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1.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
单选题A. 更人味~||~更脆嫩~||~更鲜美~||~更安全
2.不是造成油泡菜式泻芡的原因。
单选题A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟
3.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
判断题4.田螺和木耳同时食用会引起中毒。
判断题5.加工乌贼时，应该保留（）。
多选题A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘
6.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;
填空题7.关于卤法，（）的说法是错误的。
单选题A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热
8.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。
单选题A. 2-3月~||~4-5月~||~6-9月~||~7-8月
9.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。
判断题10.怪味是（）菜系的特色味型。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
11.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
判断题12.下列营养素中不能供给热能的是（）.
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~脂肪~||~葡萄糖
13.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
单选题A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥
14.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
多选题A. 存放时间长~||~随用随发~||~涨发率高~||~涨发简便~||~涨发均匀
15.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题16.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法
判断题17.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。
单选题A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐
18.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
判断题19.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
判断题20.在选用菜肴色彩时要选择（）。
单选题A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变色的色彩~||~多种色彩
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