证券从业资格

1.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

单选题

A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

2.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

判断题

3.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

填空题

4.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

单选题

A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

5.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

填空题

6.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

单选题

A. 严重变质~||~品种优良~||~质量最好~||~轻度酸败

7.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

判断题

8.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

单选题

A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭

9.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

判断题

10.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

判断题

11.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

单选题

A. 蘸调料~||~趁热~||~凉透后~||~蘸热开水

12.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

判断题

13.是使牛奶炒坏的原因。

单选题

A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活

14.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

填空题

15.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

单选题

A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%

16.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

判断题

17.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

判断题

18.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

单选题

A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化

19.直切分为定料切和滚料切两种方法。

判断题

20.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

单选题

A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱