1.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

2.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

3.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

4.不易引起中毒的金属是（）。

5.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

6.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

7.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

8.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

9.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

10.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

11.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

12.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

13.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

14.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

15.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

16.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

17.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

18.畜肉类初步加工要求是（）。

19.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

20.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。