1.板栗适于烧、炸等烹调方法。

2.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

3.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

4.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

5.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

6.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

7.完全蛋白质主要来源于（）。

8.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

9.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

10.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

11.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

12.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

13.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

14.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

15.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

16.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

17.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

18.厨房员工的考核与评估

19.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

20.组成蛋白质的主要化学元素是（）。