1.厨房卫生管理(名词解释)

2.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

3.厨房开餐管理(名词解释)

4.（）也用于焦熘的造型菜.

5.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

6.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

7.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

8.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

9.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

10.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

11.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

12.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

13.电气设备着火时，应使用（）灭火。

14.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

15.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

16.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

17.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

18.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

19.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

20.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。