1.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

2.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

3.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

4.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

5.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

6.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

7.缺碘易患（）病。

8.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

9.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

10.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

11.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

12.整鸡出骨的关键有（）。

13.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

14.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

15.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

16.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

17.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

18.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

19.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

20.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋