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1.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
判断题2.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。
单选题A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油
3.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.
判断题4.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.
判断题5.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~糖类~||~油脂
6.清炖鸡孚中的蛋清应（）。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
7.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。
判断题8.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
判断题9.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
多选题A. 肠~||~心~||~肝~||~湖目~||~胃
10.京都排骨酱中用到的水果包括（）。
单选题A. 苹果~||~菠萝~||~草莓~||~香蕉
11.能够产生涩味的物质是（）。
单选题A. 海藻胶~||~柠檬酸~||~谷氨酸~||~氨基酸
12.常生活中，下列中的（）甜度最大。
单选题A. 果糖~||~蔗糖~||~半乳糖~||~麦芽糖
13.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。
判断题14.雪花蟹斗中填放的主料是（）。
单选题A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋
15.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。
单选题A. 转化现象~||~转换现象~||~对比现象~||~增强现象
16.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
判断题17.构成骨骼肌的基本单位是（）。
单选题A. 肌细胞~||~肌纤维~||~蛋白质~||~平滑肌
18.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
多选题A. 适当加重口味~||~适当加温~||~添加佐味碟~||~避免冷冻~||~适当装饰美化
19.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
多选题A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化
20.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
填空题
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