证券从业资格

1.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

单选题

A. 柠檬酸~||~葡萄糖酸~||~乳酸~||~草酸

2.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

填空题

3.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

判断题

4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

判断题

5.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

单选题

A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配

6.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

单选题

A. 醋酸~||~草酸~||~植酸~||~磷酸

7.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

判断题

8.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

单选题

A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%

9.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

多选题

A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨

10.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

单选题

A. 清蒸~||~水煮~||~煎~||~炒

11.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

填空题

12.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

单选题

A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败

13.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

判断题

14.不易引起中毒的金属是（）。

单选题

A. 铜~||~锌~||~铅~||~钠

15.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

判断题

16.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

17.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

填空题

18.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

单选题

A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面

19.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

判断题

20.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

单选题

A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长