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1."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
判断题2.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。
判断题3.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。
单选题A. 严禁严禁~||~严禁可以~||~严禁可以~||~可以可以
4.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
填空题5.火腿最容易变质的部位是（）。
多选题A. 外层部位~||~油头部位~||~接近骨骼的部位~||~肌肉深部~||~大抓部位
6.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
单选题A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间
7.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
多选题A. 肠~||~心~||~肝~||~湖目~||~胃
8.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
判断题9.皮发罗牛的原产地是在（）。
单选题A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国
10.厨房安全(名词解释)
填空题11.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
多选题A. 辅料~||~黏合剂~||~调味料~||~染色料~||~装饰料
12.叉烧肉的成熟方法是（）。
单选题A. 烤~||~酱~||~卤~||~烧
13.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
填空题14.下列糖最甜的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖
15.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）
单选题A. 香麻气味~||~鲜咸滋味~||~甜美滋味~||~芳香气味
16.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
17.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
18.兔肉和芹菜同时食用会脱发。
判断题19.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
单选题A. 味的接受器官司~||~味觉神经~||~唾液分泌量~||~舌头表面积
20.菊花和鸡肉同时食用会中毒。
判断题
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