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1.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
单选题A. 30%~||~45%~||~60%~||~70%
2.桂花糖藕的桂花应在（）加入。
单选题A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时
3.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。
判断题4.符合大虾加工的选项是（）。
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
5.下面四者中以（）热导率最大。
单选题A. 空气~||~脂肪~||~水分~||~蜂蜜
6.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。
判断题7.非味感受器也能感受其味感的是（）味。
单选题A. 酸~||~苦~||~咸~||~辣
8.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
单选题A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱
9.什么是“炖”？
填空题10.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
11.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。
判断题12.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题13.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.
单选题A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长
14.菊花和鸡肉同时食用会中毒。
判断题15.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
单选题A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨
16.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
多选题A. 存放时间长~||~随用随发~||~涨发率高~||~涨发简便~||~涨发均匀
17.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
判断题18.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
填空题19.原料成形(名词解释)
填空题20.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
判断题
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