1.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

2.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

3.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

4.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

5.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

6.皮发罗牛的原产地是在（）。

7.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

8.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

9.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

10.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

11.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

12.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

13.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

14.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

15.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

16.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

17.能够产生涩味的物质是（）。

18.鳜鱼属于海水鱼类。

19.餐务(名词解释)

20.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。