1.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

2.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

3.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

4.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

5.绿菜花原产于（）。

6.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

7.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

8.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

9.柴把笋中扎制的线料是（）。

10.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

11.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

12.厨房组织机构图(名词解释)

13.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

14.厨房员工的考核与评估

15.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

16.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

17.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

18.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

19.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

20.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。