证券从业资格

1.常生活中，下列中的（）甜度最大。

单选题

A. 果糖~||~蔗糖~||~半乳糖~||~麦芽糖

2.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

单选题

A. 专人不得~||~任意人不得~||~专人可以~||~任意人可以

3.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

单选题

A. 腌制~||~油炸~||~着色~||~烤熟

4.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

单选题

A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉

5.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

填空题

6.沙茶酱中的主要原料构成是（）

单选题

A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖

7.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

单选题

A. 调和滋味~||~增进美味~||~施展技能~||~丰富口味

8.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

判断题

9.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

填空题

10.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

单选题

A. 酯~||~乙醇~||~酚~||~氨基酸

11.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

判断题

12.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

判断题

13.粤菜的刀法分为（）。

单选题

A. 普通刀法和特殊刀法两大类~||~直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类~||~直刀法平刀法和斜刀法等三大类~||~标准刀法和非标准刀法两大类

14.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

判断题

15.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

单选题

A. 青翅~||~明翅~||~翅饼~||~水盆翅

16.味精在（）鲜味呈味程度最高。

单选题

A. 温水中~||~强酸溶液中~||~碱性溶液中~||~弱酸溶液中

17.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

18.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

判断题

19.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下

20.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

判断题