1.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

2.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

3.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

4.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

5.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

6.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

7.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

8.适用于油发的一组原料为（）。

9.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

10.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

11.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

12.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

13.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

14.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

15.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

16.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

17.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

18.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

19.实用、便利性原则的内涵

20.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。