1.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

2.不属于油传热介质特点的是（）。

3.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

4.客人对餐厅心理要求表现在（）。

5.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

6.常生活中，下列中的（）甜度最大。

7.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

8.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

9.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

10.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

11.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

12.涨发榆耳的平均净料率为700%。

13.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

14.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

15.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

16.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

17.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

18.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

19.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

20.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。