1.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

2.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

3.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

4.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

5.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

6.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

7.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

8.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

9.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

10.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

11.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

12.厨房环境设计(名词解释)

13.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

14.制汤的最佳料水比在（）左右。

15.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

16.白煨脐门选择的原料部位是（）。

17.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

18.食用率(名词解释)

19.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

20.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.