1.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

2.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

3.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

4.客人对餐厅心理要求表现在（）。

5.餐务(名词解释)

6.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

7.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

8.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

9.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

10.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

11.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

12.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

13.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

14.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

15.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

16.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

17.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

18.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

19.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

20.竹笋在保管时应注意（）。