1.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

2.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

3.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

4.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

5.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

6.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

7.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

8.士气(名词解释)

9.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

10.刀工的作用是什么？

11.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

12.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

13.三氧化二砷又称为（）。

14.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

15.鱼虾类原料的营养特色有（）。

16.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

17.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

18.是使牛奶炒坏的原因。

19.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

20.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。