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1.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
单选题A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热
2.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。
单选题A. 严禁可以~||~严禁严禁~||~严禁可以~||~可以可以
3.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题4.物理味觉感受到的味知觉是（）。
单选题A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩
5.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
判断题6.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
单选题A. 腰背弯曲弓张~||~羊毛成辫状卷毛~||~颈部肩部发过~||~尾部四肢较长
7.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。
判断题8.粤菜料头中煎封料是:（）。
单选题A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米
9.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。
判断题10.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
判断题11.餐务(名词解释)
填空题12.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
判断题13.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
填空题14.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。
单选题A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发
15.动物体内的糖元主要分布在（）。
单选题A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱
16.下列上蛋清浆的菜品是（）。
单选题A. 鱼香肉丝~||~滑炒鸡丝~||~清炒肉丝~||~过油肉
17.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
多选题A. 辅料~||~黏合剂~||~调味料~||~染色料~||~装饰料
18.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。
单选题A. 一氧化碳~||~二氧化碳~||~硫化氢~||~甲烷
19.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
20.制作高级清汤时要注意些什么？
填空题
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