证券从业资格

1.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

判断题

2.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

单选题

A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法

3.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学农药污染~||~放射性污染~||~食品添加剂

4.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

填空题

5.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

判断题

6.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

填空题

7.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。

判断题

8.需要去除虾线的原料有（）。

多选题

A. 竹节虾~||~基围虾~||~罗氏沼虾~||~虾米~||~江白虾

9.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

判断题

10.下列操作错误的是（）。

单选题

A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱

11.刀工的作用是什么？

填空题

12.是使牛奶炒坏的原因。

单选题

A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活

13.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

单选题

A. 香猪~||~宁乡猪~||~荣昌猪~||~梅州猪

14.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

单选题

A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐

15.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

判断题

16.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

单选题

A. 力保名牌精益求精~||~苦练基本功提高工艺~||~努力学习理论，武装中国宴席~||~学习西式宴会中的长处

17.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

判断题

18.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

判断题

19.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

判断题

20.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

单选题

A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质