1.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

2.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

3.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

4.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

5.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

6.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

7.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

8.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

9.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

10.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

11.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

12.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

13.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

14.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

15.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

16.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

17.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

18.软炒宜运用（）烹制。

19.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

20.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。