1.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

2.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

3.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

4.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

5.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

6.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

7.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

8.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

9.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

10.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

11.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

12.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

13.我国海参的主要产地分布在（）。

14.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

15.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

16.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

17.制作茸胶的最佳温度是（）

18.厨房整体与环境设计(名词解释)

19.关于卤法，（）的说法是错误的。

20.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。