证券从业资格

1.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

单选题

A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感

2.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

单选题

A. 01~||~001~||~05~||~005

3.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

判断题

4.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

5.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

单选题

A. 椭圆形淡绿色~||~紫色花状散叶~||~叶呈荷花瓣状~||~单体质量为500～600g

6.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

单选题

A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏

7.水粉糊适用（）烹调法。

单选题

A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸

8.在刀法中，推切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

9.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

判断题

10.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

单选题

A. 饮食疗法~||~菜单菜谱~||~食品加工工艺~||~饮食市场

11.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

填空题

12.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

多选题

A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁

13.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

单选题

A. 15~||~25~||~35~||~45

14.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

填空题

15.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

填空题

16.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

判断题

17.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

单选题

A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味

18.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

填空题

19.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

填空题

20.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

判断题