1.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

2.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

3.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

4.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

5.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

6.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

7.刀工的作用是什么？

8.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

9.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

10.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

11.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

12.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

13.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

14.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

15.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

16.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

17.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

18.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

19.厨房整体与环境设计(名词解释)

20.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。