1.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

2.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

3.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

4.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

5.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

6.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

7.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

8.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

9.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

10.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

11.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

12.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

13.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

14.粤菜的刀法分为（）。

15.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

16.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

17.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

18.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

19.鱼虾类原料的营养特色有（）。

20.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。