1.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

2.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

3.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

4.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

5.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

6.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

7.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

8.沙茶酱中的主要原料构成是（）

9.在选用菜肴色彩时要选择（）。

10.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

11.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

12.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

13.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

14.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

15.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

16.制汤的最佳料水比在（）左右。

17.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

18.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

19.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

20.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。