1.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

2.（）不属于刀工的直刀法。

3.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

4.蜂乳属于（）色调料。

5.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

6.果品在面点中的作用有哪些？

7.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

8.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

9.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

10.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

11.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

12.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

13.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

14.与焗的区别准确的说法是（）。

15.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

16.水果加热后甜度的变化是（）。

17.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

18.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

19.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

20.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。