1.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

2.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

3.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

4.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

5.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

6.能够产生涩味的物质是（）。

7.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

8.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

9.把笋中用到的调配料包括（）。

10.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

11.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

12.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

13.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

14.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

15.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

16.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

17.下列上蛋清浆的菜品是（）。

18.构成骨骼肌的基本单位是（）。

19.菠萝有被成为（）

20.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。