证券从业资格

1.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

单选题

A. 水~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素

2.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

单选题

A. 包裹密封~||~预熟~||~焯水~||~改刀

3.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

单选题

A. 2厘米~||~3厘米~||~4厘米~||~5厘米

4.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

单选题

A. 站在干燥的铁板上~||~站在绝缘的干燥板上~||~穿布鞋操作~||~穿防静电鞋操作

5.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

填空题

6.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

单选题

A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况

7.缺碘易患（）病。

单选题

A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎

8.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

单选题

A. 盐~||~醋~||~二氧化硫~||~碱

9.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

多选题

A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子

10.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

单选题

A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味

11.实用、便利性原则的内涵

填空题

12.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

判断题

13.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发

14.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

判断题

15.能够发生酶促褐变的选项是（）。

单选题

A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜

16.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

多选题

A. 重量减轻~||~体积增大~||~颜色变黑~||~质地腐烂~||~颜色变白

17.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

判断题

18.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

填空题

19.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

单选题

A. 以主要原料和器皿命名~||~形容原料的形状~||~形容原料的色泽~||~以寓意吉祥的文字命名

20.标准食谱(名词解释)

填空题