1.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

2.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

3.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

4.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

5.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

6.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

7.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

8.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

9.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

10.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

11.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

12.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

13.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

14.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

15.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

16.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

17.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

18.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

19.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

20.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。