1.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

2.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

3.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

4.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

5.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

6.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

7.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

8.制作清汤的基本注意事项目（）。

9.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

10.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

11.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

12.开水白菜预熟处理的方法是（）。

13.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

14.鱼香味是（）的代表菜品。

15.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

16.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

17.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

18.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。

19.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

20.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。