证券从业资格

1.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

填空题

2.涨发原料的目的是什么？

填空题

3.食盐的主要万分是（）。

单选题

A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠

4.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

判断题

5.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

判断题

6.抽排油烟设备(名词解释)

填空题

7.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

多选题

A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷

8.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

单选题

A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性

9.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

判断题

10.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

填空题

11.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

判断题

12.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

多选题

A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法

13.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

单选题

A. 绿肌黄肌和灰肌肉~||~前部肌肉和后部肌肉~||~筋膜韧带和肌纤维~||~骨骼肌平滑肌和心肌

14.沙茶酱中的主要原料构成是（）

单选题

A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖

15.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

多选题

A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重

16.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

单选题

A. 鸡汤~||~老汤~||~白汤~||~上汤

17.内脏类原料适宜于（）焯水。

单选题

A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅

18.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

单选题

A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐

19.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

单选题

A. 150~||~108~||~100~||~200

20.在刀法中，推切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等