证券从业资格

1.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

判断题

2.厨房组织机构图(名词解释)

填空题

3.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

判断题

4.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

判断题

5.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

填空题

6.沙茶酱中的主要原料构成是（）

单选题

A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖

7.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

判断题

8.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

单选题

A. 亲水果胶水解成原果胶~||~单宁物质聚合成不溶于水的物质~||~有机酸的品种增多~||~水果涩味降低酸味增高

9.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

单选题

A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤

10.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

判断题

11.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

判断题

12.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

单选题

A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建

13.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

单选题

A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿

14.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

单选题

A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

15.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

单选题

A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化

16.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

填空题

17.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

填空题

18.厨房卫生管理(名词解释)

填空题

19.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

填空题

20.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提