1.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

2.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

3.健康科学使用的油脂温度是在（）。

4.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

5.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

6.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

7.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

8.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

9.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

10.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

11.馅心的分类方法有哪些？

12.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

13.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

14.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

15.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

16.鉴定原料品质的标准有哪些？

17.不易引起中毒的金属是（）。

18.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

19.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

20.个人卫生的四勤指的是什么？