1.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

2.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

3.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

4.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

5.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

6.蒸扒法是（）地区常用的技法。

7.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

8.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

9.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

10.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

11.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

12.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

13.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

14.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

15.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

16.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

17.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

18.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

19.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

20.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。