1.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

2.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

3.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

4.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

5.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

6.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

7.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

8.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

9.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

10.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

11.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

12.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

13.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

14.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

15.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

16.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

17.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

18.鱼香味是（）的代表菜品。

19.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

20.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。