1.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

2.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

3.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

4.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

5.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

6.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

7.煨菜的汤汁要求是（）。

8.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

9.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

10.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

11.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

12.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

13.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

14.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

15.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

16.下列元素在人体中含量最少的是（）。

17.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

18.鱼香味是（）的代表菜品。

19.涨发榆耳的平均净料率为700%。

20.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。