证券从业资格

1.绿菜花原产于（）。

单选题

A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国

2.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

判断题

3.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

单选题

A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形

4.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

单选题

A. 味的接受器官司~||~味觉神经~||~唾液分泌量~||~舌头表面积

5.什么是“炖”？

填空题

6.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

判断题

7.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

单选题

A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性

8.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

单选题

A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤

9.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

单选题

A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭

10.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

单选题

A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠

11.芡汁的原料主要是面粉

判断题

12.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

单选题

A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱

13.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

单选题

A. 60%～80%~||~100%～120%~||~30%～50%~||~40%～100%

14.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

单选题

A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热

15.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

单选题

A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏

16.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

判断题

17.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

单选题

A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加少量小苏打~||~添加鸡蛋

18.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

单选题

A. 肝~||~心~||~肺~||~油脂

19.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

填空题

20.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

判断题