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1.蜂乳属于（）色调料。
单选题A. 白~||~黄~||~橙~||~粉红
2.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。
判断题3.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。
判断题4.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
填空题5.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
单选题A. 较淡~||~较深~||~偏红~||~偏绿
6.绞肉机可以连续使用，定期清洗。
判断题7.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
单选题A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h
8.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。
判断题9.我国海参的主要产地分布在（）。
单选题A. 大连和上海~||~烟台和广州~||~荣城和北海~||~海口和杭州
10.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
11.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。
判断题12.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
填空题13.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。
填空题14.三氧化二砷又称为（）。
单选题A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾
15.下面四项中（）不是料头的作用。
单选题A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
16.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
单选题A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩
17.下列原料中适合制作茸泥的是（）。
多选题A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁
18.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）
填空题19.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。
判断题20.（）也叫透笼花刀.
单选题A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
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