证券从业资格

1.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

填空题

2.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

单选题

A. 站在干燥的铁板上~||~站在绝缘的干燥板上~||~穿布鞋操作~||~穿防静电鞋操作

3.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

单选题

A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用

4.下列上蛋清浆的菜品是（）。

单选题

A. 鱼香肉丝~||~滑炒鸡丝~||~清炒肉丝~||~过油肉

5.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

判断题

6.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

多选题

A. 存放时间长~||~随用随发~||~涨发率高~||~涨发简便~||~涨发均匀

7.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

填空题

8.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

单选题

A. 沥干水分~||~泡净碱昧~||~沸水煮透~||~去除内脏

9.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

10.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

判断题

11.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

判断题

12.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

判断题

13.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

填空题

14.筵席(名词解释)

填空题

15.什么叫调味？调味的作用是什么？

填空题

16.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

判断题

17.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

判断题

18.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

单选题

A. 膻味较重的食物加入少量的香味~||~膻味较重的食物加入少量的辣味~||~膻味较重的食物加入少量的甜味~||~膻味较重的食物加入少量的鲜味

19.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

单选题

A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h

20.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

填空题