1.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

2.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

3.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

4.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

5.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

6.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

7.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

8.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

9.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

10.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

11.勺法的种类有哪些？

12.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

13.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

14.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

15.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

16.韭菜属于（）。

17.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

18.软炒宜运用（）烹制。

19.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

20.构成骨骼肌的基本单位是（）。