1.关于火腿的评述正确的是（）。

2.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

3.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

4.三氧化二砷又称为（）。

5.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

6.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

7.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

8.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

9.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

10.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

11.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

12.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

13.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

14.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

15.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

16.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

17.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

18.以下芡色的运用错误的是（）。

19.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

20.红油热拌肚片属于（）着色法。