1.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

2.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

3.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

4.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

5.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

6.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

7.非蛋煎法特点的是（）。

8.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

9.鱼虾类原料的营养特色有（）。

10.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

11.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

12.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

13.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

14.冰箱能否长期保存食品，为什么？

15.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

16.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

17.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

18.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

19.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

20.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。