1.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

2.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

3.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

4.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

5.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

6.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

7.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

8.加工乌贼时，应该保留（）。

9.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

10.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

11.制作清汤的基本注意事项目（）。

12.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

13.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

14.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

15.制作高级清汤时要注意些什么？

16.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

17.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

18.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

19.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

20.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。