证券从业资格

1.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

判断题

2.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

判断题

3.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

判断题

4.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

多选题

A. 刀鱼~||~带鱼~||~河豚~||~鲈鱼~||~黄鱼

5.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

判断题

6.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

7.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

单选题

A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配

8.炒烹调法简称为炒法。

判断题

9.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

填空题

10.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

单选题

A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%

11.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

判断题

12.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

判断题

13.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

单选题

A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠

14.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

判断题

15.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

单选题

A. 鸡汤~||~老汤~||~白汤~||~上汤

16.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

单选题

A. 新鲜度~||~软硬度~||~纯度~||~肥瘦度

17.白卤是不加有色调味品的一种方法。

判断题

18.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

单选题

A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系

19.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

单选题

A. 椭圆形淡绿色~||~紫色花状散叶~||~叶呈荷花瓣状~||~单体质量为500～600g

20.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

单选题

A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料