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1.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
判断题2.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~冷水鱼类~||~淡水鱼类
3.果品在面点中的作用有哪些？
填空题4.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
单选题A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱
5.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。
判断题6.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
单选题A. 鳞甲~||~鱼尾~||~鱼肠~||~头骨
7.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
多选题A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷
8.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
单选题A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透
9.厨房安全(名词解释)
填空题10.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。
判断题11.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。
判断题12.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。
单选题A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发
13.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
单选题A. 一次~||~两次~||~三次~||~五次
14.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题15.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
单选题A. 葱丝姜末~||~葱末姜丝~||~葱末姜丝~||~葱丝姜丝
16.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
判断题17.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。
判断题18.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。
判断题19.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
多选题A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法
20.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
填空题
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