1.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

2.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

3.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

4.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

5.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

6.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

7.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

8.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

9.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

10.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

11.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

12.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

13.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

14.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

15.把笋中用到的调配料包括（）。

16.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

17.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

18.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

19.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

20.酿鸭掌是酿成（）形。