1.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

2.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

3.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

4.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

5.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

6.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

7.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

8.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

9.气调保藏法主要是保管（）。

10.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

11.柴把笋中扎制的线料是（）。

12.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

13.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

14.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

15.弯刀法下还分出两种刀法。

16.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

17.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

18.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

19.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

20.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.