1.酿鸭掌是酿成（）形。

2.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

3.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

4.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

5.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

6.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

7.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

8.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

9.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

10.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

11.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

12.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

13.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

14.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

15.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

16.健康科学使用的油脂温度是在（）。

17.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

18.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

19.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

20.标准食谱(名词解释)