1.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

2.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

3.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

4.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

5.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

6.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

7.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

8.弯刀法下还分出两种刀法。

9.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

10.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

11.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

12.完全蛋白质主要来源于（）。

13.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

14.厨房卫生管理(名词解释)

15.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

16.不属于深褐色的调料是（）。

17.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

18.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

19.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

20.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。