1.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

2.缺碘易患（）病。

3.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

4.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

5.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

6.物理味觉感受到的味知觉是（）。

7.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

8.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

9.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

10.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

11.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

12.食物中毒的种类有哪些？

13.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

14.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

15.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。

16.厨房环境设计(名词解释)

17.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

18.能够发生酶促褐变的选项是（）。

19.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

20.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。