1.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

2.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

3.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

4.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

5.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

6.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

7.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

8.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

9.鱼香味是（）的代表菜品。

10.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

11.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

12.能够产生涩味的物质是（）。

13.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（）。

14.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

15.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

16.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

17.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

18.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

19.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

20.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。