证券从业资格

1.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

判断题

2.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

单选题

A. 产品原料的质量~||~产品原料的价格~||~产品原料的售源地~||~厨师的技术力量和高超技艺

3.影响人体味觉感受的因素有（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族

4.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

单选题

A. 褐色~||~黑色~||~白色~||~黄色

5.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

多选题

A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨

6.物体的基本色彩是（）。

单选题

A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色

7.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

判断题

8.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

判断题

9.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

判断题

10.属于热空气导热的烹调方法是（）。

单选题

A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸

11.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

判断题

12.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

单选题

A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白过多~||~空白过少

13.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

单选题

A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

14.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

单选题

A. 原料形状为丁丝片~||~肉料用泡油方法致熟~||~菜式由动植物原料组成~||~用火偏猛，成菜较快

15.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

单选题

A. 水煮~||~炒香~||~油炸~||~烤干

16.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

判断题

17.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

单选题

A. NA~||~Cn~||~Mg~||~Zn

18.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

单选题

A. 凝固~||~互补~||~亲水~||~水解

19.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

判断题

20.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

多选题

A. 汤汁浓白~||~汤汁清嫩~||~口味咸鲜~||~口味咸甜~||~质感软烂