首页>题库>厨师
1.个人卫生的四勤指的是什么？
填空题2.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
单选题A. 扩大蛋白质分子之间网状空间~||~改变肉类的酸碱平衡~||~促使弹性蛋白的分解~||~促使胶原蛋白的分解
3.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
判断题4.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
单选题A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡
5.完全蛋白质主要来源于（）。
单选题A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯
6.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
单选题A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌
7.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~微生素
8.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类
判断题9.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
单选题A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加少量小苏打~||~添加鸡蛋
10.厨房开餐管理(名词解释)
填空题11.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。
单选题A. 酸碱度呈中性~||~保水性较差~||~容易加热成熟~||~肉质柔软芳香
12.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
单选题A. 饮食~||~医学~||~菜谱~||~营养
13.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.
判断题14.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
填空题15.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
单选题A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水
16.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
多选题A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤
17.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？
填空题18.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。
判断题19.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.
判断题20.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
