1.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

2.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

3.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

4.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

5.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

6.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

7.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

8.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

9.花生主产于我国的（）地区。

10.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

11.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

12.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

13.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

14.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

15.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

16.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

17.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

18.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

19.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

20.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.