1.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

2.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

3.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

4.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

5.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

6.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

7.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

8.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

9.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

10.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

11.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

12.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

13.鲜乳最常见的污染是（）

14.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

15.原料成形(名词解释)

16.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

17.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

18.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

19.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

20.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。