1.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

2.制作清汤时一般宜采用（）。

3.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

4.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

5.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

6.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

7.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

8.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

9.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

10.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

11.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

12.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

13.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

14.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

15.餐饮业的消毒方法有哪些

16.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

17.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

18.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

19.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

20.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。