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1.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
判断题2.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
判断题3.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
单选题A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌
4.制作清汤的基本注意事项目（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
5.复合味(名词解释)
填空题6.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱
7.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm
8.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
9.整鱼出骨的方法主要有（）两种。
多选题A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨
10.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
判断题11.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。
判断题12.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
单选题A. 四~||~六~||~八~||~十
13.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。
判断题14.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。
单选题A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败
15.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
单选题A. 酸味~||~油腻味~||~夹痕~||~苦涩味或酸味
16.能够产生涩味的物质是（）。
单选题A. 海藻胶~||~柠檬酸~||~谷氨酸~||~氨基酸
17.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
判断题18.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
19.“四害”是指哪四害？
填空题20.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
填空题
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