1.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

2.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

3.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

4.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

5.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

6.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

7.蒸扒法是（）地区常用的技法。

8.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

9.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

10.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

11.蜂乳属于（）色调料。

12.符合大虾加工的选项是（）。

13.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

14.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

15.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

16.开水白菜预熟处理的方法是（）。

17.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

18.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

19.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。