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1.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
单选题A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌
2.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。
单选题A. 价格~||~供应商人品~||~含水量~||~手感
3.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。
填空题4.虾饼中添加的肥膘应该是（）。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘
5.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。
单选题A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化
6.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
单选题A. 沸水~||~凉开水~||~高汤~||~牛尾汤
7.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
单选题A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用
8.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制~||~烤制~||~烧制~||~蒸制
9.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
单选题A. 青翅~||~明翅~||~翅饼~||~水盆翅
10.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
单选题A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎
11.客人对餐厅心理要求表现在（）。
单选题A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由
12.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。
判断题13.芡的油亮程度与（）无关。
单选题A. 芡粉的质量~||~勾芡的手法~||~芡的稀稠~||~芡含油量的多少
14.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
15.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
填空题16.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
判断题17.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
判断题18.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。
判断题19.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
多选题A. 菜品的质感~||~菜品的香味~||~饮食习惯~||~食品卫生~||~菜品数量
20.人的舌头根部对（）味最敏感。
单选题A. 苦~||~成~||~甜~||~酸
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