1.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

2.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

3.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

4.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

5.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

6.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

7.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

8.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

9.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

10.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

11.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

12.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

13.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

14.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

15.柴把笋中扎制的线料是（）。

16.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

17.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

18.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

19.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

20.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。