1.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

2.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

3.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

4.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

5.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

6.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

7.内脏类原料适宜于（）焯水。

8.粤菜料头中鱼球料是（）。

9.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

10.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

11.整鸡出骨的第一步是（）。

12.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

13.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

14.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

15.以下芡色的运用错误的是（）。

16.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

17.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

18.绿菜花原产于（）。

19.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

20.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。