证券从业资格

1.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

单选题

A. 冷却后凝结~||~加热时~||~翻拌时~||~出锅时

2.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

单选题

A. 红烧~||~水煮~||~清炖~||~炒

3.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

单选题

A. 青翅~||~明翅~||~翅饼~||~水盆翅

4.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

填空题

5.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

判断题

6.不属于深褐色的调料是（）。

单选题

A. 酱油~||~蚝油~||~香菇(油)~||~豆豉

7.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

单选题

A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉

8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

判断题

9.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

10.制作高级清汤时要注意些什么？

填空题

11.水果加热后甜度的变化是（）。

单选题

A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加

12.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

填空题

13.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

填空题

14.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

单选题

A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁

15.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 清除翅中的肉组织筋膜鳍条和鲭棘~||~采用泡烫的方法进行褪砂~||~采用蒸焖方法进行脱胺处理~||~控尽水分浸泡在油脂中存放

16.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

单选题

A. 入味~||~改刀~||~食用~||~定型

17.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

判断题

18.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

判断题

19.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

单选题

A. 价格~||~供应商人品~||~含水量~||~手感

20.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

判断题