证券从业资格

1.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

单选题

A. 300~||~150~||~500~||~2000

2.芡汁的原料主要是面粉

判断题

3.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

判断题

4.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

单选题

A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分

5.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

单选题

A. 定型规格~||~标准形态~||~净料形态~||~精细加工形态

6.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

判断题

7.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

填空题

8.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

单选题

A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿

9.虾肉表皮上的红色物质是（）。

单选题

A. 虾青素与肉质结合的色素蛋白~||~肌红蛋白~||~虾青素形成的红色~||~血红素

10.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

填空题

11.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

判断题

12.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

判断题

13.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

判断题

14.整鸡出骨的关键有（）。

多选题

A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大

15.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

单选题

A. 蛋泡糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~酥皮糊

16.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

单选题

A. 蔬菜价值~||~营养阶值~||~果品价值~||~装饰价值

17.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

判断题

18.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

单选题

A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水

19.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

判断题

20.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

单选题

A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁