1.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

2.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

3.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

4.贮存食品应做到哪四防？

5.下面四者中以（）热导率最大。

6.物体的基本色彩是（）。

7.蛋煎法的成品多为扁平形。

8.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

9.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

10.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

11.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

12.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

13.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

14.（）不属于刀工的直刀法。

15.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

16.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

17.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

18.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

19.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

20.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。