1.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

2.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

3.沙茶酱中的主要原料构成是（）

4.服务销售附加因素(名词解释)

5.鱼香味是（）的代表菜品。

6.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

7.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

8.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

9.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

10.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

11.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

12.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

13.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

14.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

15.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

16.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

17.炖菜的加热时间一般在（）。

18.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

19.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

20.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。