1.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

2.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

3.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

4.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

5.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

6.果品在面点中的作用有哪些？

7.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

8.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

9.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

10.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

11.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

12.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

13.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

14.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

15.水果加热后甜度的变化是（）。

16.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

17.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

18.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

19.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

20.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）