1.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

2.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

3.电气设备着火时，应使用（）灭火。

4.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

5.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

6.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

7.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

8.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

9.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

10.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

11.涨发榆耳的平均净料率为700%。

12.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

13.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

14.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

15.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

16.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

17.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

18.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

19.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

20.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。