1.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

2.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

3.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

4.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

5.采购食品时必须向供贷方索取什么？

6.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

7.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

8.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

9.制作清汤的火候要求是（）。

10.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

11.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

12.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

13.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

14.芡汁的原料主要是面粉

15.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

16.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

17.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

18.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

19.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

20.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。