证券从业资格

1.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

判断题

2.（）不属于刀工的直刀法。

单选题

A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法

3.（）也用于焦熘的造型菜.

单选题

A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀

4.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

单选题

A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏

5.绿菜花原产于（）。

单选题

A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国

6.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

判断题

7.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

填空题

8.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

单选题

A. 德国~||~西班牙~||~俄罗斯~||~荷兰

9.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

填空题

10.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

11.制作茸胶的最佳温度是（）

单选题

A. 2℃~||~8℃~||~15℃~||~30℃

12.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

判断题

13.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

单选题

A. 食疗~||~饮食~||~菜单~||~饮膳

14.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

单选题

A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部

15.下列操作错误的是（）。

单选题

A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱

16.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

判断题

17.实用、便利性原则的内涵

填空题

18.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

单选题

A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐

19.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

多选题

A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮

20.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

单选题

A. 外形~||~骨骼~||~腹部~||~内脏