证券从业资格

1.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

判断题

2.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

单选题

A. 敞开两天~||~敞开每周~||~密闭班前~||~密闭每周

3.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

单选题

A. 原料形状为丁丝片~||~肉料用泡油方法致熟~||~菜式由动植物原料组成~||~用火偏猛，成菜较快

4.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

单选题

A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热

5.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

判断题

6.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

填空题

7.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

多选题

A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖

8.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

单选题

A. 立即用清水缓缓冲洗~||~用手揉揉~||~尽快完成工作后就医治疗~||~不用处理，过片刻就好了

9.关于火腿的评述正确的是（）。

单选题

A. 金华火腿又称为北腿~||~式样是检验火腿品质的一个方面~||~有炒芝麻香味的是好火腿~||~气腿优于实腿

10.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

填空题

11.下列元素在人体中含量最多的是（）。

单选题

A. 钙~||~镁~||~碘~||~锌

12.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

单选题

A. 褐色~||~黑色~||~白色~||~黄色

13.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

填空题

14.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

单选题

A. 亲水果胶水解成原果胶~||~单宁物质聚合成不溶于水的物质~||~有机酸的品种增多~||~水果涩味降低酸味增高

15.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

单选题

A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系

16.人的舌头根部对（）味最敏感。

单选题

A. 苦~||~成~||~甜~||~酸

17.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

判断题

18.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

判断题

19.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

单选题

A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊

20.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

单选题

A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败