1.什么叫调味？调味的作用是什么？

2.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

3.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

4.蜂乳属于（）色调料。

5.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

6.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

7.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

8.适用于油发的一组原料为（）。

9.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

10.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

11.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

12.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

13.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

14.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

15.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

16.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

17.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

18.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

19.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

20.刀工的作用是什么？