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1.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
多选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉
2.服务销售附加因素(名词解释)
填空题3.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
判断题4.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
单选题A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%
5.鲟鱼的鱼子颜色呈（）
单选题A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色
6.适用于油发的一组原料为（）。
单选题A. 肉皮鱿鱼~||~鱼翅鱼肚~||~蹄筋海参~||~鱼肚蹄筋
7.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）
填空题8.千岛汁在烹饪中主要用于（）。
单选题A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味
9.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
判断题10.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。
判断题11.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.
判断题12.电气设备着火时，应使用（）灭火。
单选题A. 湿棉被~||~泡沫灭火器~||~黄泥~||~干粉灭火器
13.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。
单选题A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油
14.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。
填空题15.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
单选题A. 葱丝姜末~||~葱末姜丝~||~葱末姜丝~||~葱丝姜丝
16.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。
单选题A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建
17.气调保藏法主要是保管（）。
单选题A. 活鱼~||~活蟹~||~牛羊肉类~||~蔬菜水果
18.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面
19.下列营养素中不能供给热能的是（）.
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~脂肪~||~葡萄糖
20.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
单选题A. 05克~||~01克~||~005克~||~001克
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