1.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

2.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

3.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

4.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

5.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

6.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

7.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

8.白煨脐门选择的原料部位是（）。

9.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

10.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

11.健康科学使用的油脂温度是在（）。

12.贴菜的质感特色有（）。

13.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

14.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

15.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

16.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

17.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

18.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

19.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

20.把笋中用到的调配料包括（）。