证券从业资格

1.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

判断题

2.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

单选题

A. 蛋泡糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~酥皮糊

3.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

多选题

A. 香味~||~酸味~||~色泽~||~咸味~||~辣味

4.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

单选题

A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格

5.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

单选题

A. 生原料与熟食品要分开放置~||~不吃死了的蟹和鳝鱼~||~生熟用途的器具要分开~||~新鲜原料要及时加工，及时清洗

6.电气设备着火时，应使用（）灭火。

单选题

A. 湿棉被~||~泡沫灭火器~||~黄泥~||~干粉灭火器

7.食物中毒的种类有哪些？

填空题

8.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

单选题

A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌

9.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

判断题

10.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

判断题

11.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

多选题

A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷

12.属于热空气导热的烹调方法是（）。

单选题

A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸

13.果品在面点中的作用有哪些？

填空题

14.制作清汤的基本注意事项是（）。

单选题

A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制的时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用

15.炖菜的加热时间一般在（）。

单选题

A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h

16.刀工的作用是什么？

填空题

17.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

单选题

A. 绿肌黄肌和灰肌肉~||~前部肌肉和后部肌肉~||~筋膜韧带和肌纤维~||~骨骼肌平滑肌和心肌

18.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

多选题

A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨

19.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

判断题

20.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

单选题

A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强