1.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

2.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

3.芡汁的原料主要是面粉

4.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

5.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

6.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

7.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

8.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

9.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

10.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

11.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

12.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

13.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

14.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

15.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

16.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

17.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

18.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

19.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

20.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.