1.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

2.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

3.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

4.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

5.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

6.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

7.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

8.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

9.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

10.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

11.制作高级清汤时要注意些什么？

12.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

13.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

14.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

15.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

16.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

17.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

18.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

19.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

20.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。