1.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

2.在选用菜肴色彩时要选择（）。

3.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

4.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

5.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

6.制作清汤的基本注意事项目（）。

7.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

8.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

9.海带和猪血同时吃会便秘。

10.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

11.冰箱能否长期保存食品，为什么？

12.制作茸胶的最佳温度是（）

13.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

14.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

15.花生主产于我国的（）地区。

16.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

17.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

18.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

19.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

20.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。