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1.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
单选题A. 较淡~||~较深~||~偏红~||~偏绿
2.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
单选题A. 淀粉~||~肥膘~||~盐~||~蛋清
3.炒烹调法简称为炒法。
判断题4.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
判断题5.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
单选题A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%
6.加工乌贼时，应该保留（）。
多选题A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘
7.动物体内的糖元主要分布在（）。
单选题A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱
8.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。
单选题A. 清除翅中的肉组织筋膜鳍条和鲭棘~||~采用泡烫的方法进行褪砂~||~采用蒸焖方法进行脱胺处理~||~控尽水分浸泡在油脂中存放
9.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
单选题A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎
10.调味的过程实质上就是（）的过程。
单选题A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散
11.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
填空题12.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
单选题A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形
13.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
单选题A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加少量小苏打~||~添加鸡蛋
14.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题15.什么是勾芡？它的作用是什么？
填空题16.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。
单选题A. 酸碱度呈中性~||~保水性较差~||~容易加热成熟~||~肉质柔软芳香
17.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种
填空题18.雪花蟹斗中填放的主料是（）。
单选题A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋
19.能够产生涩味的物质是（）。
单选题A. 海藻胶~||~柠檬酸~||~谷氨酸~||~氨基酸
20.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。
判断题
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