1.属于虫类原料的品种有（）。

2.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

3.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

4.盐焗鸡中的盐应选择（）。

5.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

6.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

7.配菜部门(名词解释)

8.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

9.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

10.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

11.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

12.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

13.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

14.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

15.制汤的最佳料水比在（）左右。

16.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

17.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

18.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

19.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

20.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。